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Franca Merz: la ristorazione come portatrice di cultura

La titolare della Locanda 2 Camini sperimenta le sue pietanze cercando di interpretare i gusti degli ospiti e si è battuta per l’istituzione del marchio Osteria tipica trentina, che raccoglie i ristoranti basati sui prodotti del territorio, secondo la filosofia Slow Food

“Comincia da qui e procedi in senso orario. Prendine un quadretto, lo spezzi con le dita e ne annusi gli aromi. Cerca di riconoscerli. Poi ne sciogli in bocca un pezzetto tra lingua e palato: dovresti ritrovare gli stessi profumi che hai sentito all’olfatto”. Degustazione di cioccolato, per qualche minuto ti senti come nella cioccolateria di Juliette Binoche, e invece non è il set di Chocolat ma una locanda trentina, 1000 metri d’altezza sull’Altopiano di Pinè a 18 chilometri da Trento. E chi ti guida tra i segreti del cioccolato non ha la morbida chioma nera dell’attrice francese, ma una zazzera corta e bionda che sprizza energia.

Franca Merz, ristoratrice e albergatrice, ha a che fare con questo mestiere da cinquant’anni. È titolare della Locanda 2 Camini a Baselga di Pinè, locale Slow Food, nonché Osteria tipica trentina. Però qualcosa in comune con la protagonista del film di Lasse Hallström c’è: Franca prova, sperimenta pietanze cercando di interpretare i gusti degli ospiti, e poi una parte importante della sua storia familiare si è svolta proprio in Francia.

“Mia madre Lucia aveva origini piemontesi. Ma durante il fascismo lei e la sua famiglia si rifugiarono nel sud della Francia, in un’azienda agricola vicino Tolosa. Sai, a mio nonno l’olio di ricino proprio non piaceva”.

Da lì è partito l’amore della tua famiglia per la ristorazione?

Beh, sì. Mia madre imparò a cucinare per sfamare i braccianti dell’azienda. Mica era semplice allestire tre pasti al giorno per venti persone. Intanto era scoppiata la guerra e, anche se la zona non era occupata, quando i tedeschi passavano a rastrellare gli uomini per usarli come scudi umani sulla ferrovia, i nonni scappavano nel grano alto; restava mia madre, la più grande di casa, a fronteggiarli. Poi fece la staffetta nella resistenza.

Ma come siete arrivati in Trentino?

Avrai capito che tipo era la Lucia. Arrivò in Francia da ragazzina, ma al consolato italiano pensavano che potesse dare una mano come traduttrice coi profughi. Incontrò così Bruno, che sarebbe diventato mio padre. Era in aviazione in Albania e dopo l’8 settembre i tedeschi l’avevano catturato. Ma era scappato da un treno blindato diretto verso qualche campo di concentramento. Quando s’incontrarono furono scintille: lui le disse “Buongiorno signorina, tutto bene? È andata a sciare?”. E lei: “Ci sarà andato lei. Vada a cagare”. Si innamorarono. Mio padre era originario di Povo, a pochi chilometri da qui. Era perito elettrotecnico, trovò lavoro presso l’azienda elettrica di Santa Massenza qui vicino, ed ecco ricominciare la storia familiare da queste valli trentine.

Quindi l’idea del ristorante è di tua madre?

Lei soffriva la chiusura della gente di qui. I primi tempi faticò ad adattarsi. Cercò di portare il suo stile: amava cucinare, invitava sempre gente a casa e sperimentava ricette. Finché decise di prendere in gestione un ristorante qui sul lago. Doveva essere un passatempo, diventò la sua vita. Mica facile, doveva combattere contro i malumori del marito, erano tempi – come diceva lei – in cui le donne che lavoravano dovevano dar l’idea che fossero i mariti a provvedere a tutto, altrimenti si sarebbe pensato che gli uomini di casa non fossero in grado di sostenere la famiglia.

Ma come riuscì ad imporre il suo stile culinario? Nel tuo menu si trovano i peperoni alla piemontese e il bonet…

Il suo merito è stato quello di innestare i piatti della tradizione piemontese e un gusto francese su una cucina trentina che era povera e pesante. Sono arrivati l’anatra all’arancia, i paté e le terrine. Parola d’ordine, alleggerire, così il polpetun è diventato un pasticcio di vitello, un piatto capace d’incontrare il gusto dei clienti per quarant’anni di fila.

Sei figlia d’arte, insomma. E tu, cosa hai portato di nuovo?

Beh, la ristorazione me la son trovata addosso e me la son fatta piacere. A undici anni era dura passare le vacanze al ristorante, è diventata la mia strada a vent’anni, dopo la morte di mio padre e di mio fratello. Sono diventata sommelier nel 1981, la prima donna trentina in una terra che punta tanto sui vini, il Teroldego tra i primi vitigni italiani, e anche lo spumante. E nonostante le intolleranze alimentari mi permettano solo ‘sti slavazzoni d’orzo, sono diventata assaggiatrice di olio e di formaggi. Oggi propongo anche corsi di cucina, insegno le conserve o la cucina con gli avanzi.

Su cosa si basa oggi la tua cucina?

Sui prodotti del territorio: funghi, piccoli frutti, selvaggina, formaggi delle malghe, il cui gusto dipende dal fatto che il bestiame non si alimenta con foraggi insilati che alterano la qualità del latte. È l’idea di una cultura della ristorazione che poi è diventata la base del movimento Slow Food, per questo mi sono battuta tanto per l’istituzione del marchio Osteria tipica trentina, che raccoglie i ristoranti che si basano sui prodotti del territorio.

Come ti sei battuta? Presso la Provincia autonoma?

Sì, per sei anni sono stata presidente dell’Associazione ristoratori del Trentino, il sindacato di categoria, è da lì che ho cercato di dare slancio alla ristorazione di queste terre: ti pare possibile che in Val di Fiemme consumavano vino veneto con il tappo a vite? Siamo una regione vinicola! Ho convinto l’associazione sommelier a far corsi tra i ristoratori delle valli. Passi avanti ne sono stati fatti, ma non si è riusciti ad anteporre alle gelosie locali un obiettivo importante per tutti, perciò il marchio delle Osterie tipiche trentine c’è, ma non ha sfondato. D’altronde noi trentini siamo così, se non ci fosse stato il Concilio di Trento a far passare la via delle spezie da qui, saremmo rimasti a mangiare cavoli e patate.

Sei molto critica verso certe istituzioni del tuo settore, e hai descritto la tua esperienza come “un posto pieno di uomini che parlano e donne che lavorano”. È  per questo che sei circondata da donne nella tua locanda?

In effetti ci sono Maria Pia Groff in sala e Zumbulka Redjepi in cucina, anche per il marketing mi affido a un team femminile. Ma vedi, la cosa ha anche un aspetto molto pratico, se avanza un po’ di tempo prova a chiedere a un maschio di completare l’orario stirando…

Zumbulka è macedone. Precedentemente hai avuto collaboratrici di altre nazionalità. I tuoi gruppi possono essere multietnici. C’entra qualcosa la tua storia familiare?

Sai che Zumbulka ha adottato la nostra cucina anche a casa sua? È proprio brava. Ma forse c’è un’apertura che viene dalla mia parte franco-piemontese. Mi ricordo di vacanze francesi a rincorrere la nonna che si nascondeva la cioccolata nelle tasche del grembiule…

Ah, ecco, siamo tornate alla cioccolata…

Il mio sogno: diventare maître chocolatier. Intanto alla prima chiusura del locale potrei tornare ad Alba a seguire un altro corso.

La tua vita non è stata tutta riempita dalla ristorazione. So che hai un altro record: prima donna giudice internazionale di pattinaggio su pista. Vero?

Lo sono stata fino allo scorso anno. Poi la federazione non mi ha concesso di conciliarlo con la malattia di mia madre. Anche lì, che fatica essere donna in uno sport maschile. Ma ho ricordi divertenti delle Olimpiadi. L’incontro casuale delle autorità col team di giudici di gara a Nagano nel 1998 e l’imperatrice del Giappone che viene dritta da me, unica donna, a stringermi la mano. Ma può succederti anche di scambiare due chiacchiere nel bagno dello stadio del ghiaccio, commentando i pregi della tavoletta riscaldata. E scoprire poi che hai appena parlato con la moglie dell’allora vice presidente degli Stati Uniti, Al Gore.